La meilleure gastronomie de Crète et où la trouver

Ce n'est un secret pour personne : la gastronomie crétoise est délicieuse. Comme dans le reste de la Grèce, les restaurants et tavernas de Crète mettent l'accent sur les produits frais et l'art d'en faire des plats savoureux. Le résultat est le plus souvent irrésistible et plein de vitamines et de bienfaits, comme tout bon régime méditerranéen. Les familles crétoises savent aussi, depuis l'antiquité, faire usage des nombreuses herbes aux propriétés médicinales qui poussent ici et l'île peut se targuer d'abriter certains des plus vieux oliviers du monde. Certaines parties de Crète sont restées isolées jusqu'à la construction de routes dans les années 60, puis de l'autoroute dans les années 90, ce qui fait que les traditions rurales ont été soigneusement gardées et transmises pendant plusieurs siècles, voire des millénaires. Les meilleures recettes crétoises ont toujours été celles des fermes.

Le fromage crétois est traditionnellement fait de lait de brebis ou de chèvre. Les animaux paissent en liberté et se nourrissent d'herbes et de plantes endémiques qui forment le terroir. Les immanquables bricks triangulaires traditionnels sont faits avec du fromage myzithra, de la feta, du thym, du miel et des graines de sésame blanc. Les amateurs de sucré lui préfèreront peut-être sa version au miel, ricotta et blanc d'œuf, parfumée à l'orange et au citron.

Selon la mythologie grecque, le fromage de brebis d'Antholago aurait été inventé par le cyclope Polyphème. Le myzithra, fait à base de petit-lait, se caractérise par une odeur forte mais une saveur douce ; on le retrouve dans de nombreuses recettes locales, sucrées comme salées. Letyrozouli est produit dans les montagnes de Crète occidentale en faisant cailler le lait avec de la sève de figuier. On le consomme avant tout frais, mais il peut aussi être affiné dans l'huile d'olive, jusqu'à obtenir une texture dure.

L'importance de l'huile d'olive dans la culture crétoise ne peut pas être surévaluée. C'est le sang qui coule dans les veines des Crétois ! Des fouilles archéologiques montrent que les habitants cueillaient les olives sauvages pour en utiliser l'huile déjà 4 500 ans avant notre ère et la culture des oliviers commença pendant la période minoenne vers 3 000 avant notre ère, faisant de l'île la première au monde à cultiver l'olive. L'huile était utilisée comme aliment, médicament, conservateur, combustible pour lampes et même ingrédient rituel funéraire ou magique.

On trouve de nombreux oliviers millénaires en Crète, dont le plus ancien est sans doute à Ano Vouves, à Chania, et produit encore des olives de nos jours. Les nœuds énormes de cet arbre vibrant de vie et de santé valent la visite. À côté se trouve un musée consacré aux outils et méthodes traditionnels.

 Les olives sont traditionnellement pressées sous la pierre circulaire d'un moulin, tirée par un âne ou un mulet, tandis qu’un tissu en poils de chèvre sert à filtrer l'huile. Il existe plusieurs plantations d'oliviers qui méritent la visite, dont l'huilerie de la famille Paraschakis à Melidoni, Terra Creta à Mylopotamos et Cretan Olive oil Farm à Agios Nikolaos, avec visite de la production, et aussi des cours de fromagerie, de poterie et de cuisine crétoise.

Les paximadia (singulier : paximadi) sont un aliment traditionnel des fermiers : une sorte de biscotte épaisse servie au petit déjeuner avec du fromage et de la confiture. En Crète, on en trouve une variété appelée koulouri, en forme d'anneau, avec un filet d'huile d'olive et de l'origan et de la tomate râpée. C'est sans doute Sfakia, dans la région méridionale et jadis isolée de Chania, qui est la mieux connue pour ses paximadia. Les meilleures sont servies avec du myzithra dakos frais ou en saumure : c'est un mezzé traditionnel, la salade crétoise ou bruschetta grecque, fait de paximadia avec tomate concassée et fromage myzithra additionnés d'origan et parfois d'olives et poivre. On les trouve aujourd'hui partout, de nombreuses tavernes les servant comme entrées avec de la feta. Un lieu populaire pour en trouver est le café boulangerie Kormoranos à Chania.

Les hohlioi boubouristoi sont des escargots poêlés avec huile d'olive, romarin et vinaigre. Le nom signifie plus ou moins « escargots tête-en-bas » en raison du mode du cuisson. La ferme Snail Farm and Fun, Tylissos permet de tout savoir sur ces gastéropodes, de la ferme à la table.

Les volví skordaláta sont des bulbes de jacinthes sauvages en saumure avec de l'ail.

Marathópita est une autre spécialité crétoise : il s'agit d'une galette au fenouil, que l'on trouve aussi à l'oseille, aux épinards et à l'oignon, cuite à la poêle avec un peu d'huile.

Les stamnagáthi qui poussent en Méditerranée ressemblent à de la chicorée légèrement amère et une variété est spécifique à la Crète. C'était avant tout un remède dans l'antiquité. On la sert bouillie avec de l'huile d'olive et du citron pour accompagner des œufs ou des plats d'agneau ou de chevreau, ou encore au four dans les galettes traditionnelles au fromage, épinard et aneth (pites).

Certaines des meilleures galettes de Crète sont celles de la boulangerie To Artopolion à Chania. Une visite de la ville sera l'occasion de déguster un chaniotiko bouréki, une tourte de courgette, pomme de terre et fromage myzíthra.

L'askolýmbri, ou chardon doré, aussi appelé askolimbous ou skolimbi, sert lui aussi de base à des plats traditionnels. C'est un ingrédient de base du régime crétois depuis l'antiquité, sans doute en raison de sa teneur en vitamines E et C, oméga 3, calcium et fer. La plante entière est comestible, y compris ses racines. Le philosophe et botaniste Théophraste l'a consignée au IVe siècle av. J-C et le médecin, pharmacologue et botaniste Pedanius Dioscoride en a vanté les bienfaits au Ier siècle ap. J-C, suggérant de les rôtir « comme des asperges ». Passé à la vapeur, on peut le servir en salade ou l'incorporer aux viandes pour le servir en accompagnement ou en mezzé avec du raki.

Les ouvrages de Théophraste et Dioscoride mentionnent aussi le sidéritis, dont le nom signifie en grec « fait de fer ». On en fait une infusion à la saveur douce, légèrement florale et terreuse, appelée thé grec des montagne ou thé des bergers (“malotira” ou “tsai tou vounou”). C'est le thé le plus populaire et le plus reconnu, avec la camomille. C'est une panacée réputée pour ses propriétés antiinflammatoires, particulièrement utilisée contre les douleurs d'estomac, les refroidissements, grippes, fièvres et allergies. Il aide à la digestion en réduisant l'inflammation dans le système gastrointestinal et fait baisser la tension en dilatant les vaisseaux sanguins, réduisant ainsi l'effort des muscles cardiaques. Il sert aussi d'anxiolytique et de somnifère.

De nombreuses personnes âgées de Crète attribuent leur longévité aux innombrables herbes qui poussent ici, en particulier aux infusions de sideritis. Dans la mythologie grecque, cette plante était utilisée pour soigner les blessures infligées par le fer. Mais elle est aussi elle-même riche en fer, avec une teneur par gramme six fois supérieure aux lentilles. Elle pousse à haute altitude et se récolte en juillet pendant la floraison. On l'achète en vrac, souvent mélangée à de la marjolaine en raison de l'accord agréable de leurs saveurs.

Si vous cherchez où déguster des spécialités locales, voici l'adresse :

Taverna Aristidis à Peskesi, à Héraklion, est une villa dans un superbe cadre, où la gastronomie est traitée comme une expression culturelle. Les plats traditionnels crétois y sont servis de la ferme à la table (et de nouveau à la ferme). Il a été élu meilleur restaurant local trois années de suite dans le classement des 100 restaurants en 2020 dans la catégorie cuisine grecque du Gault & Millau.

Un dessert, peut-être ? Kaltsoúnia est une pâtisserie traditionnelle que l'on trouve partout sur l'île. On la sert avec différents fourrages, notamment du fromage myzíthra et du thym, nappée de miel et de cannelle. Un des restaurants les plus appréciés pour les kaltsoúnia est l'excellent I Platiaà Kandanos. Bon appétit !

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